Das Einmal Eins der Küche Teil 1

Das richtige Werkzeug macht das gute Essen.

Aber was für ein Messer soll ich kaufen oder reicht das was ich schon habe? Welche Firma ist die beste? Mit dem kleinen Messer schneide ich meine Rosen und die Bohnen, das ist toll! Wo schneide ich denn nun meinen Käse und das Brot, auf der Marmorplatte oder der Metalltischplatte?

Du kannst Dir ein Messer beim Discounter oder bei einem Edel-Küchenausstatter kaufen, Du kannst fröhlich Deinen Selbstgezüchteten Schnittlauch damit schnippeln und vielleicht auch mal einen Bindfaden damit durchsäbeln, vielleicht aber auch das Messer umfunktionieren und zum Brieföffner missbrauchen, alles ist möglich, aber nicht empfehlenswert.

Ich für meinen Teil würde sagen, es reichen drei Messer in der Küche: ein Gemüsemesser, ein Sägemesser und ein Kochmesser.

Welche Messer brauchst Du?

Ein kleines Messer, auch Gemüsemesser oder Tournier Messer genannt. Ob nun mit Metall-, Plastik-, oder Holzgriff ist egal. Wichtig ist nur, die leichte Biegung der Klinge, wie ein Halbmond.

Es taugt zu allem. Vom Orangen- oder Zwiebelschälen, Kräuter oder Bohnen putzen und ja, auch mal einen Bindfaden durchzuschneiden. Vielseitig, leicht und günstig. Meines zu Hause lag unter vier Euro.

Dann das Sägemesser. Ein Allrounder schlecht hin. Auch das Sägemesser braucht keine Super Kräfte, es muss nur sägen. Also auch hier ist der Griff irrelevant, wirklich. Wenn es bei Dir zu Hause nur mit Brot zu tun bekommt, ist ein Holzgriff völlig ausreichend. Ich liebe mein Sägemesser, wirklich. Meins ist eines, was sich Konditoren Sägemesser nennt. Es ist genauso lang wie ein normales Sägemesser, hat aber eine abgerundete Spitze und einen nicht ganz so tiefen Wellschliff und der Griff besteht aus Hartplastik.

Mit diesem Sägemesser schneide ich so ziemlich alles. Vom Brot & Brötchen, von Salat bis Tomaten, grobes Kräuterhacken, Zwiebeln schneiden und, und, und ja auch in der Profi Küche ist dieses Messer absolut Standard. Dieses Messer kommt meistens mit einem farbigen Kunstgriff daher und kostet zwischen zwanzig und dreißig Euro.

Nun muss noch ein etwas größeres Messer her, das Kochmesser. Bei diesem Messer gibt es wirklich viele Variationen. Von Handgedengelt bis Damaststahl, verschiedene wohlklingende Asiatische Klingen bis klassische deutsche Stahlklingen. Bei dieser Auswahl entscheidet nur der Geldbeutel. Aber, ja schon wieder ein Aber. Aber Du brauchst kein Kochmesser Set oder Asiatisches Hack- oder Kochmesser mit einer Klingenhöhe von zehn Zentimetern. Du brauchst ein Kochmesser, das Dir den gewissen Handfreiraum lässt, wenn Du mit dem Messer Fleisch, Hart Käse, Lauch, Kohlköpfe zerteilen willst. Und diesmal ist der Griff ganz wichtig, der meistens aus schwarzem Spezialkunststoff bestehen sollte, damit rutschfest ist. Achte bei diesem Messer auch darauf, dass die Klinge nicht im Griff verschwindet, sondern durch ihn hindurch geht. Die Klinge sollte für den Anfang die 15 cm nicht überschreiten. Es ist für Dich viel leichter zu Händeln, wenn die Klinge kürzer ist. Dieses Messer liegt zwischen dreißig und fünfzig Euro – nach oben gibt es natürlich wieder keine Grenzen.

Okay, dann gibt es noch ein Messer, was gerne als Küchenhelfer oder ähnliches abgetan wird aber in der Profiküche gar nicht und zu Hause kaum noch wegzudenken ist. Ich rede vom Sparschäler. Meiner ist aus Edelstahl, was auch sinnvoll ist, da er mit viel Fruchtsäure und Gemüsesäfte in Kontakt kommt. Meiner ist ein Pendelschäler.

Welchen Du Dir als Deinen Favoriten aussuchst bleibt natürlich Dir überlassen. Ich rate zwar davon ab die klassischen Kartoffelschälmesser auszuwählen, aber ich darf gegen diesen Schäler nichts sagen. Ich habe damals während meiner Lehre, mit meiner Oma gewettet, wer schneller Kartoffeln schälen kann, gewonnen hat meine Oma und ich lag mit vier Kartoffeln hinten, mit vier Stück! Unglaublich oder?

Diese Sparschäler gibt es zwischen sechs und sechsundzwanzig Euro.

Das Material

Das Material sollte immer Edelstahl sein. Warum wirst Du jetzt fragen, weil es nicht rostet und  schlimmstenfalls ist er Spülmaschinen tauglich. Außerdem lässt sich Edelstahl immer schärfen!

Das Schärfen

Dann kommen wir mal zum Schärfen. Das Schärfen der Messer ist für uns Profis eine einfache Sache, weil wir das schon in der Lehre eingetrichtert bekommen haben und es täglich tun – wirklich jeden Tag!

Du kannst mit einem Wetzstahl arbeiten, den wir in der Profiküche auch benutzen. Hier solltest Du darauf achten die Messerschneide immer von Dir weg zu bewegen, der Sicherheit halber und in einem 20° Winkel, die Klinge über den Stahl ziehen. Dies kannst Du, wenn Du es ein paar Mal geübt hast auch mit der anderen Seite des Messers und des Wetzstahls tun.

Das wäre eine Möglichkeit um Deine Messer scharf zu machen aber es braucht ein wenig Übung.

Eine andere Möglichkeit ist es, Deinen Schlachter oder Fleischer des Vertrauens zu fragen, ob er nicht mal Deine ganzen Messer schleifen kann. Das wird ein wenig kosten aber danach sind Deine Messer super scharf!

Am nächsten Freitag sage ich Dir in Teil 2, wie Du Dein Messer am besten pflegst, aufbewahrst, welches Brett Du brauchst und noch einige andere Tipps mehr.

Viel Spaß

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Dein Lars Koch